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hg0088:坚持匠心精神,颠覆与创新搭建美食生活

时间:2016-04-27 12:02来源:未知 作者:admin 点击:
这道赫赫有名的丁大厨卤猪蹄, hg0088 选用的是生长周期六个月以上的丹麦猪蹄,经过春夏秋冬四季磨练的丹麦猪蹄大小匀称,标准统一,肉质更紧致。而汤底使用的是传统60多年的老汤,在老汤适时添加新料调整味道,受老字号同仁堂的一位张姓老中医提点,还在老
    这道赫赫有名的丁大厨卤猪蹄,hg0088选用的是生长周期六个月以上的丹麦猪蹄,经过春夏秋冬四季磨练的丹麦猪蹄大小匀称,标准统一,肉质更紧致。而汤底使用的是传统60多年的老汤,在老汤适时添加新料调整味道,受老字号同仁堂的一位张姓老中医提点,还在老汤里加入了一位特别的方子,即一位中草药“甘草”。甘草做药引,调和百味,正是这个点睛之笔,让卤制猪蹄的老汤味道改善得更加醇厚和谐。在酱制的过程中,一方面在汤底里加入花椒大料等材料组合的粗料包,让猪手初步入味,另一方面加入打成粉状的料包,沁入汤里,让猪手的味道更加醇厚。
 
    对于餐饮行业来说,匠心精神至关重要,匠心就是把每一道菜做到极致。真正的匠人,是饱含着热爱与用心,在时间上一点一点打磨,从食材精选到烹饪技法各个方面,把一种美食打磨到极致。这个过程,离不开对美食文化的传承,和在继承基础上对菜肴的颠覆与创新。
 
    对“名厨大饭”在售的丁大厨卤猪蹄幕后出品人丁福君来说,则是希望让更多人吃到最正宗的好味道,满足最挑剔食客的味蕾,丁福君认为,好的厨师一定是带着态度和情感来烹饪美食,也希望通过美食本真的味道,感染到食客,让大家能够感受到厨师这份用心的态度。这对名厨来说,既是一种责任,也是对美食本真匠心的坚持。
 
    此外,整个卤味的过程具有严格的操作程序,焯水的时间把控,火候的把控,炖制和浸焖时间的把控,多一刻钟少一刻钟,就造成味道极大的差异。味道的好坏,就是在每个细节中做到精细化,最终成品才会令顾客满意。
    除了选材和烹饪技法细节方面的把控,匠心之道,还在于细致地观察当地的饮食习惯和口味,让菜肴更加接地气。丁福君说到,东北人吃猪手偏向腻口,但是北京因为干燥的气候和本身当地的饮食习惯,东北风味的酱猪手并不适合北京人的口味,于是,他研制出了更加适合北京人口味卤猪蹄,料底和药方不变,加入干黄酱,这样猪手既增加了酱香味,又不不至于腻口,而且颜色红亮,外形更加诱人。
 
    丁福君是中国十大名厨之一孙立新的弟子,从孙大师那儿继承了深厚的川菜、粤菜、宫廷菜底子,同时结合东北菜的特点,在此基础上创新开发,将大家印象中粗犷的东北菜做得更加精细化,也更适合现在年轻人的口味。目前在“名厨大饭”销售的摇滚烤猪蹄,就是在原有卤制基础上,增加了电烤箱烤制环节,将各种秘制香料混合,焦麻辣鲜摇滚范的口感更适合年轻人。
    真正的美食,厨师自然希望让更多食客品尝到,传统到店堂食的消费模式,受制于顾客路程远近与时间成本等诸多因素,一道好菜品往往就与顾客擦肩而过了。加上,国内餐饮行业还面临一种尴尬局面,一道名菜的制作者主厨,他们的价值并没有真正发挥出来。在国外,主厨才是一个餐厅的灵魂人物,懂菜品懂经营,而国内厨师角色比较尴尬和被动,往往把自己定位为打工者,这就丧失了对美食的极致追求,以及对顾客心理把握的敏感与精准。其实厨师的招牌菜品,对餐厅的客流量吸引以及在线销售也是至关重要的,但这点在逐渐浮躁的餐饮行业越来越被人们遗忘。
 
    餐饮如何拓展销路,如何推出主打厨师本人的故事,将匠心美食、享受美食的态度、生活哲学和精致文化传递给食客,一直是厨师和餐厅不断追问和亟需解决的问题。
 
    本文来源: 美食天下网  http://www.mstxia.com
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